Türkiye’de tam olarak kaç cins zeytin ağacı olduğu bilinmiyor. Hatta uzmanlara nazaran bunun bilinmesi pek mümkün değil. Nedeni, zeytin ağacının dikildiği toprağın, esen rüzgârın, suyun hatta etrafındaki bitki örtüsünün durumuna nazaran kendini yetiştiği noktaya adapte ederek özelleşmesi. Yani yeni bir çeşit haline gelmesi. Özetle bir bölgenin tabiatında ne varsa zeytin ağacında ve meyvelerinde onun tadı var.
İşte tam burada Ayvalıklı zeytin ağaçları benzerlerinden ayrılıyor. O ağaçlar dünyanın en hoş zeytinyağlarından birini sunuyor. Bu nedenle Ayvalık’ın kalbine ulaşmak istiyorsanız zeytin ağacını takip etmeniz gerekiyor.
Geçen günlerde Atlas mecmuasının Yudum Gıda’yla birlikte düzenlediği zeytin hasadına katıldım. Tarladan sofraya zeytinyağının öyküsünü takip etme talihi yakaladım. Önümüzdeki günlerde hasat aktiflikleri artacak. Çeşitlerden birine katılarak zeytin ağacının ömrü nasıl şekillendirdiğine siz de tanıklık edebilirsiniz. Ben aktiflikte uygun zeytinyağını nasıl anlayacağımızı öğrendim ve bir damla zeytinyağı için ağacından insanına nasıl bir emek verildiğine şahit oldum.
Evet, Ayvalık yazın tam bir tatil cenneti. Masalsı sokakları ve dünya çapında şöhrete sahip Sarımsaklı üzere plajları bu tatlı Ege kasabasını ayrıcalıklı kılıyor. Fakat lokal halk nasıl yaşıyor diye merak ediyorsanız zeytin hasadında tarlada ayak izlerinizin olması gerekiyor.
Biz de o denli yapıp zeytin ağacı ormanına daldık. Uzun bir sırığın ucuna takılmış tırmığı aldım ve işe koyuldum. Ağaca ziyan vermeden zeytinleri topladım. Bunun artık daha çağdaş yolları de var alışılmış. Özel bir aletle, titreşimle zeytinler düşürülebiliyor. Hatta bir traktör tam ağacı sallayarak birebir süreci yapabiliyor. Akabinde zeytinlerin sıkılmasına ve yağların ambalajlanmasına geliyor sıra. Burası işin püf noktalarından. Yağın özelliklerine nazaran ayrılması başlı başına bir uzmanlık. Yudum Gıda’da bunu, tadım yarışında dünya ikincisi olmuş Müge Nebioğlu yapıyor. İşin en hoş yanlarından biri, o zeytinyağıyla yapılan yemekleri tatmak. Tüm bunlara şahitlik edince zeytin ağacının ve yağının daha bir değerini anlıyor insan.
Zeytin hasadına niçin gidilmeli?
◊Zeytinyağlarının aroma kıymetlerinin arttırılması için ağacın etrafındaki öbür bitkilere de dokunulmaması giderek yaygınlaşıyor. Zira oradaki böğürtlenin ya da çimenin tadı da zeytinyağında bir aroma oluşturabiliyor.
◊Yılın bu vakitleri Ege ve Akdeniz’de havalar hala hoş. Ağaçlarda çalışan insanları fotoğraflamak, zeytin için sarf edilen emeği görüntülemek istiyorsanız artık tam vakti.
◊Zeytinlikler öteki canlılar için de hayati önemde. Bugünlerde zeytinliğe yolunuz düşerse birçok ötücü kuşun müziğini dinleyebilirsiniz.
◊Zeytinyağının en güzeli erken hasat olarak biliniyor. Bugünlerde gideceğiniz bir zeytin hasadından en yeterli kalite zeytinyağıyla döneceksiniz.
◊Zeytin hasadı periyodu tıpkı vakitte birçok kıyı kasabasından el ayağın çekildiği, yerli halkın hayatının daha görünür olduğu vakitler.